Il latte piace ancora molto agli italiani, ma esiste una forte confusione sulle scelte alimentari. E' ciò che è emerso da una indagine del Gruppo di Psicologia dei consumi della Università Cattolica di Piacenza, diretto dalla dottoressa Guendalina Graffigna, presentata a Cremona, in occasione della recente Giornata mondiale del latte. L'iniziativa promossa da IDF (Federazione Internazionale del latte), ha avuto il supporto della Fondazione Invernizzi e l'importante collaborazione della stessa Università. L’indagine è stata realizzata su un campione rappresentativo di 1104 persone italiane, con un focus particolare su 269 mamme con figli da 1 a 22 anni, attraverso la compilazione di uno specifico questionario. E' fondamentale,  fare chiarezza sui falsi miti sul consumo del latte e dei suoi derivati, partendo da presupposti scientifici, confermati dalle ricerche, spiega il professor  Lorenzo Morelli, Direttore  del Dipartimento  di Scienze e tecnologie alimentari  della Università Cattolica di Piacenza; ma oggi, purtroppo, a fronte di evidenze  molto precise  sulla utilità  del consumo di latte  nell'ambito  di una alimentazione mediterranea, come fonte di proteine  e minerali, si assiste  ad una inspiegabile  considerazione negativa  di questo prezioso alimento.

IL LATTE: COMPOSIZIONE E FUNZIONI

INTOLLERANZE E ALLERGIE

Il latte, fa parte della tradizione alimentare italiana. La Società Italiana di Nutrizione umana ne consente il consumo di 1-3 porzioni al giorno (corrispondenti a 125-375 ml), nei diversi tipi disponibili, anche con l'aggiunta di biscotti, fette biscottate, cereali, miele, marmellata ed il magico cappuccino che ci aiuta ad affrontare, come una sveglia, la nuova giornata, un intenso lavoro, un esame importante. E’ un alimento completo, il primo   concesso al neonato e una delle più ricche fonti di calcio. La sua composizione chimica evidenzia diversi elementi: acqua 87- 88%, glucidi (lattosio) 4,5 -5%, lipidi circa 3,5%, proteine ad alto valore biologico 3 -3,6%. I sali minerali occupano circa l'1% (calcio, fosforo, potassio, sodio, zinco, rame, magnesio, cloro, selenio e scarsamente il ferro). 

Il latte viene assorbito con grande rapidità, ed utilizzato per produrre energia, ma conferisce   un carico glicemico di cui bisogna tenere conto. La capacità di assimilare il lattosio in esso contenuto, dipende dalla presenza di un enzima, la lattasi, una idrolasi che catalizza la reazione lattosio + H2O = galattosio + glucosio.  Presente durante la prima infanzia, questo enzima, con la crescita, molte persone smettono di produrlo o lo producono in misura insufficiente.

Chi non produce l'enzima lattasi ed ha quindi problemi a digerire il latte, se abitua gradualmente il proprio intestino al lattosio, introducendone a piccole dosi, riesce a selezionare una flora batterica capace di rimuovere i sintomi della fermentazione e l'intolleranza  passa inosservata. La produzione della lattasi e la capacità di digerire il latte da adulti è regolato dal gene della lattasi, situato sul cromosoma 2 e l'intolleranza è dovuta alla sua mutazione. I sintomi più comuni sono: dolori addominali, crampi, meteorismo, diarrea e nei casi gravi, perdita di peso e segni di disidratazione.  La diagnosi può essere effettuata con il test del respiro (breath test), o un test genetico per la ricerca della variazione del DNA nel gene della lattasi. L'allergia al latte riguarda la caseina ed interessa soprattutto i bambini dai 3 ai 18 mesi (3% dei neonati). In seguito, tende a rientrare col tempo e negli adulti è rarissima.  L'allergia è una reazione difensiva esagerata dell'organismo verso una sostanza chiamata allergene che è normalmente inoffensivo.  Il sistema immunitario produce degli anticorpi chiamati immunoglobuline di classe E contro le proteine del latte, provocando reazioni allergiche. I sintomi più comuni sono: l'orticaria che si manifesta poche ore dopo l'assunzione del latte vaccino e la dermatite atopica che compare più lentamente nel tempo. La diagnosi si effettua tramite test cutanei (prick test) ed esame del sangue per la ricerca delle Ig E totali e specifiche per il latte.